Il piatto tradizionale bergamasco più conosciuto (oltre alla polenta) è sicuramente rappresentato dai Casoncelli. Nati per utilizzare gli avanzi di carni suine e bovine si sono affinati col tempo e, soprattutto nell’Ottocento, hanno ottenuto gli onori della tavola sia per la sfoglia sia per il ripieno arricchitosi con i sapori dell’amaretto, dell’uva sultanina, della pera spadona o abate e della scorza del limone.
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Versare i casoncelli in acqua tiepida salata. portare a ebollizione e far cuocere a fiamma bassa per 4 minuti mescolando di tanto in tanto. il condimento è a base di burro, salvia e pancetta. Aggiungere del formaggio grana padano grattugiato.
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RIPIENO 52%: carni suine (34,6% sul ripieno, 17,9% sul totale), pangrattato (farina di GRANO tenero tipo 0, acqua), albume d’UOVO, carni bovine (7,4% sul ripieno, 3,8% sul totale), formaggio Edamer (LATTE vaccino, sale, caglio), formaggio Grana Padano (LATTE vaccino, sale, caglio, lisozima-proteina estratta dall’UOVO), sale, aromi naturali, ortaggi in proporzione variabile (cipolle, carote), piante aromatiche, spezie. Spolvero di farina di riso.
SFOGLIA 48%: semola di GRANO duro, farina di GRANO tenero tipo 00, UOVA, acqua, farina di grano saraceno.
