La filiera Poker
Dal 1958 il raviolificio POKER produce pasta fresca ripiena fatta seguendo la più autentica delle tradizioni lombarde. Tradizioni che non ammettono compromessi, ma obbligano alla perseveranza nell’impiego di materie prime di qualità e processi di lavorazione rigorosi.
POKER non utilizza per principio additivi, coloranti, conservanti o derivati OGM, ma si affida all’innovazione tecnologica e alla catena del freddo per la conservazione del prodotto.
La filiera produttiva
tra artigianalità e innovazione
L’artigianalità della produzione POKER è racchiusa nella scelta di produrre pasta fresca ripiena secondo ricette originali e materie prime selezionate mediante il giusto mix di esperienza e innovazione tecnologica.
Lo studio della ricetta e la sua sperimentazione all’interno della filiera produttiva non è cosa di poco conto.
Immaginiamo di creare un raviolo tondo con una materia prima al suo interno ricca di acqua (es. formaggella di monte). Lo spessore della pasta è di fondamentale importanza.
POKER ha scelto la cilindratura della pasta. La sfoglia esce attraverso un metodo di riduzione dello spessore che imita quello del vecchio mattarello. La sfoglia si adagia lentamente e morbidamente su un cilindro girevole evitando il riscaldamento delle molecole della pasta.
Nella nostra cucina la cura e il trattamento delle materie primi avviene rigorosamente a mano.
Selezionate dalla vista e dal gusto esperto del nostro chef, le materie prime pulite e lavate vengono predisposte nelle giuste dosi per essere miscelate come ripieno, prima a mano e poi nell’impastatrice.
La giusta lentezza delle nostre impastatrici simula l’impasto fatto a mano.
Il ripieno viene accompagnato delicatamente all’interno del raviolo. L’innesto nella pasta avviene con un’apposita pompa ad effetto sac à poche.
Giuliano ha personalmente selezionato le tecnologie ed i macchinari per realizzare il lay-out delle due linee produttive POKER.
Pasta fresca ripiena:
dal fresco al freschissimo
La pasta fresca POKER grazie all’impiego di buone materie prime e rigorosi processi di lavorazione è garanzia di sicurezza, durata, qualità e gusto.
La linea dei freschissimi ha una durata di 6 giorni. Questa scelta necessita di un mercato in grado di consumare il prodotto in tempi brevi.
Le due referenze della linea “freschissimi” sono: Casonsèi e Scarpinocc.
CUSTOMIZZAZIONE DELLA LINEA FRESCHISSIMI
A richiesta di alcune catene con alti consumi giornalieri si possono confezionare anche altre referenze dell’intera produzione POKER.
PER QUALSIASI INFORMAZIONE
SIAMO A VOSTRA DISPOSIZIONE
La filiera Poker
PASTORIZZAZIONE
La pastorizzazione ben fatta mantiene tutte le qualità organolettiche del prodotto.
È la fase in cui si abbattono i principali agenti patogeni e si blocca la carica batterica degli ingredienti. Avviene a 65° per 2 minuti e mezzo tramite insufflatura di vapore mirata al cuore del prodotto.
Pastorizzato ad arte il prodotto può essere dichiarato prodotto fresco.
Associando un sistema di controllo rigoroso nella catena del freddo e il confezionamento in ATM, si riesce a garantire una self-life di 30 giorni nei quali la bontà, la qualità e la sicurezza sono massime.
ASCIUGATURA
La fase di asciugatura è molto importante per mantenere la giusta dose di umidità nella pasta e nel ripieno e per conservare i sapori fino al momento dell’assaggio.
Avviene in un apposito ambiente della linea produttiva.
Consta di due fasi: la prima serve ad eliminare la parte di acqua/umidità superiore del raviolo; la seconda, detta di raffreddamento, conclude il processo ed evita che in fase di confezionamento i ravioli si attacchino fra di loro.
CONFEZIONAMENTO
Asciugato e raffreddato, il raviolo entra nella sala di confezionamento (12°/13°) dove viene pesato e poi chiuso nelle vaschette in ATM.
ETICHETTATURA, IMBALLAGGIO E CELLA FRIGORIFERA
Il prodotto è etichettato attraverso un sistema informatico legato al gestionale che garantisce la tracciabilità dei ravioli in ogni loro componente per la sicurezza del consumatore. La capiente cella frigorifera (3°/4°) è un porto di mare dove le confezioni transitano per essere giornalmente organizzate da attenti magazzinieri.
MEZZI PROPRI POKER
Oltre al picking della piattaforma GDO, POKER possiede mezzi propri refrigerati di ultima generazione (alimentazione a metano per rispetto dell’ambiente) con i quali fornisce piccoli e medi clienti in un’area distributiva che copre tutta la provincia di Bergamo, Milano e periferia, Brescia e periferia.
Correva l’anno 1983
Nel 1983 Giuliano e Rosa acquistano il raviolificio POKER. La sede era a Pedrengo in via Crocette. Il raviolificio POKER era già famoso; tutti gli sportivi ricorderanno il comunicato radiofonico: “POKER! Raviolificio POKER offre la formazione dell’Atalanta!”.
La grande passione di Giuliano per la ricerca gli permette di ideare nuove ricette, così come l’impegno e le capacità commerciali di Rosa danno la spinta al cambiamento.
Sono anni di pieno sviluppo commerciale in cui la grande distribuzione nascente inizia a fare richieste pressanti: in breve tempo vengono introdotte nuove referenze di pasta fresca.
I macchinari presenti in pochi anni si rilevano inadeguati e obsoleti per soddisfare le esigenze del mercato in termini di qualità e quantità. Perciò il raviolificio POKER attua ingenti investimenti per l’acquisto di nuove linee e per la ristrutturazione del lay-out della filiera produttiva.
POKER vive anni di grande espansione. E’ il primo ad introdurre macchine per il confezionamento in ATM nell’ambito della produzione di pasta ripiena, passando dalle scatole di cartone da 5 e 3 kg alle vaschette da ½ Kg. Inoltre inserisce una seconda linea di produzione ed una zona confezionamento per vaschette da 2 etti e mezzo. Tutte le lavorazioni manuali vengono organizzate in modo più efficiente.
Infine nel 2010 si giunge alla decisione di traslocare in uno spazio più grande, nel quale il nuovo lay-out produttivo, disegnato da Giuliano e Rosa, potesse funzionare perfettamente. Il raviolificio POKER oggi produce 33 referenze di pasta fresca.
I fondatori, Leonida Milani e la moglie Luigina Maspoli, in origine producevano solo 4 prodotti, come nel Poker di assi: Casonsèi, Gnocchi, Galle di carnevale, Bertagnì (famoso pesce fritto).
